Obtenir des cookies dorés sur les bords et fondants à cœur n’est pas qu’une question de recette : c’est surtout une affaire de gestes précis. La cheffe Nina Métayer livre ses secrets pour réussir ce graal du goûter.
Les cookies maison, un plaisir régressif mais exigeant
Qui n’a jamais rêvé de croquer dans un cookie à peine sorti du four, au parfum de beurre et de chocolat, avec ce cœur moelleux et ces bords croustillants ? C’est l’un des plaisirs les plus simples et pourtant, combien de fois on se retrouve avec des biscuits trop plats, trop secs ou trop cuits…
Lors d’une rencontre gourmande, la cheffe Nina Métayer – élue meilleure cheffe pâtissière du monde en 2023 – a dévoilé ses astuces pour réussir à coup sûr des cookies « comme en vitrine », tout en gardant ce côté maison. Trois gestes simples, mais décisifs, qui changent tout dans la texture et le goût.
Geste n°1 : laisser reposer la pâte
C’est la règle d’or que trop de cuisiniers amateurs négligent. Comme pour une pâte à crêpes ou à madeleine, le repos au frais est indispensable. Nina Métayer recommande même de laisser la pâte 24 heures au réfrigérateur. Ce temps de pause permet aux boules de pâte de se raffermir et donc de moins s’étaler à la cuisson. Résultat : des cookies plus épais, avec un cœur tendre et des arômes intensifiés.
Un petit conseil pratique : formez vos boules de pâte avant de les mettre au frais. Le lendemain, il ne vous restera qu’à les disposer sur la plaque pour enfourner.
Geste n°2 : préchauffer le four
Un four chaud, c’est l’assurance d’une cuisson homogène et rapide. « Il faut un four déjà bien préchauffé pour figer les bords tout en gardant le centre moelleux », insiste la cheffe. Si le four n’est pas assez chaud, la pâte va s’étaler, prolonger la cuisson et au final, vous risquez d’obtenir des cookies trop cuits et sans relief.
Astuce de pro : préchauffez votre four à 180 °C et attendez quelques minutes supplémentaires même quand il affiche la température, pour être sûr qu’il est parfaitement prêt.
Geste n°3 : ne pas dépasser 10 minutes de cuisson
La tentation est grande de prolonger la cuisson, surtout si les cookies semblent encore mous au centre. Erreur ! « Commencez par 5 à 8 minutes selon votre four, puis ajustez si besoin », recommande Nina Métayer. Les cookies doivent sortir légèrement dorés sur les bords et encore souples au milieu : ils continueront de cuire doucement en dehors du four.
Pour vérifier, secouez légèrement la plaque : si le centre tremble mais que les bords tiennent, c’est le moment de les sortir.
Bien conserver vos cookies moelleux
Rien de plus frustrant que des cookies qui deviennent mous ou rancis le lendemain. Pour les préserver, Nina Métayer conseille de les garder dans une boîte hermétique en verre ou en métal, à l’abri des variations de température. Ainsi protégés, ils restent délicieux pendant une à deux semaines.
Ce trio de gestes – repos, four chaud, cuisson courte – est la garantie d’un résultat digne d’une pâtisserie professionnelle, tout en gardant l’authenticité du fait maison. De quoi transformer chaque goûter en moment gourmand, réconfortant et un peu spectaculaire.
